牛肉面是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统。毫不夸张地说，兰州人的清晨从一碗牛肉面开始，承载着这座城市独特的文化基因。那么为什么很多人都选择牛肉面加盟呢，为什么牛肉面拉不断呢？兰州牛肉面制作的五个步骤，无论是从食材的选择、和、面还是滑糯的、面，都巧妙地利用了面粉的物理特性。
面粉质量、各种参数和揉面方法与面粉质量密切相关。根据面粉的要求，小麦粉应该是面筋含量在30%以上的小麦粉。面筋越有弹性越好。做拉面蜡面，膨胀收缩比较快，面粉延展性不高，因为做蜡面需要加蓬灰，可以软化面筋，延展性被提高。如果面粉的延展性很长，延展性很低，面粉可能不耐碱，面团会感觉很弱，不耐储存，厚度不均匀，不咬。
业内常用的鉴别面粉质量的方法是：抓一把面粉，捏紧再放开。如果是松散的，面粉含水量少，面筋强，属于硬面粉；如果不撒，面粉会变软，因为水分含量高，面筋含量低。遇到硬面粉时，可以提高水温；遇到软面粉，加一点盐。在兰州和拉面中，水通常占面团的50%左右。
此外，除品种外，面筋的伸长还与以下因素有关：
1、的面团静置时间越长，其蛋白质产生的面筋越多，反之亦然；
2、面团揉的次数越多，产生的面筋越多，反之，产生的面筋越少。
3、当水温低于40时，会产生更多的面筋。水温超过65时，面粉糊化，面筋被破坏。在面团中加入油、糖会抑制面筋的形成。
面条是制作蜡面的基础。有句话说“七面拉面，、三面拉面”。揉面时，加入适量的水，因为水可以提高面团中面筋的形成速度和质量，比如适量的水。它的渗透作用可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加面筋的密度，特别是面筋的粘度，面筋是面筋的蛋白质之一，从而改善面筋的形成和品质。三次加水：和面时，将面粉倒在案板上，在面粉上挖一个洞，分三次加水：一次，将面团与60%-70%的水大力混合，揉成“耳朵”；否则会形成被覆盖的水面，影响腊面的工艺和成熟后的口感。第二遍洒20%水，与、混合，搓匀；第三次，根据面团的硬度，撒10%的水，揉至面团湿润。如果面团不湿，可以用水揉搓。用塑料纸把揉好的面团盖紧，防止其开裂。使用时，将加蓬灰水均匀搓软面团、，然后拉开。
牵拉是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。在有经验的师傅手里，同样的面团不仅蜡面快(一般只需10秒左右)，而且拉出来的面条粗细均匀，不易碎，新手可能不容易。在面条区拉一大碗面条。每次拉的时候都折回来戴在手腕上。如果你上下摇动你的手几次，面条会变得柔韧、长且厚度均匀。一般宽面拉3扣，宽面拉4扣，第二细面拉5扣，第二细面拉6扣，毛细面拉7扣，一窝丝拉8扣，都像丝一样细。