从立体几何的角度来区分的话，兰州牛肉面的面条形状可以分为圆柱体、扁长体和不规则体三大类。
圆柱体中特别细的一种面叫做“毛细”，它大概只有龙须挂面那么粗，会选择毛细的一般都是牙没长全的幼齿和走路内八字的娘炮。比毛细稍粗一些的叫做“细”，细是特别没个性特别常见也是很多人点的一种面；再往上是“二细”，顾名思义，二细的直径大概是细的两倍；另外还有种“三细”，如果你想当然的认为三细就是细的三倍那你就完全没有体会回族同胞的幽默感，实际情况是三细的直径介于细和二细之间。大概有90%的兰州人吃牛肉面时会选择细、二细、三细这三种中的一个。
粗的圆柱体面叫做二柱子，大概相当于一个成年女性的小指粗细。我从来没有在现实中见到过一个点这种形状面的食客，我也完全无法想象一坨如此之粗的面盘踞在碗中是何等的一副倒胃口的情形。如果你非要点我想师傅也不会拒绝，只不过会在拉面的时候小声招呼身边的人：“哎，快来看快来看，外面这个傻X点了一碗二柱子。”
扁长体就是将面条压扁然后拉长，从窄到宽分为了“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”。有少数落拓不羁别具匠心的兰州人喜欢吃扁面。我曾经被人怂恿尝试过一次大宽，一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕干爹款皮带相当，吃一次就足以让人累觉不爱。
另外就是一些非常罕见的横断面是三角形或者四边形的异形牛肉面。这种面普通食客不会点，只有同行间踢馆时才会刻意用此来刁难对手。