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拉面制作的工艺流程介绍

发布时间： 2022-10-20 作者：甘肃陇清福餐饮管理

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快来兰州牛肉面加盟教你牛肉面制作过程中拉面制作的工艺流程吧，和面——饧面——加拉面剂折搋面——溜条下剂——拉面——煮面，和面(选用高筋面)配方:面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75-90千克。

牛肉汤的制作
1、牛肉汤制作的工艺流程：
选料——浸泡——煮制撇去浮沫——下调料煮制——捞出牛肉并加工吊汤——调味水调味成品
2、制汤原料煮肉时调料配方为：
干姜片10%，花椒15%，小茴香10%，草果、肉桂各15%，胡椒10%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各3%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。一般总料不超过80克。
3、煮制:
将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅铁锅易使汤汁变色)，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫;将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)
吊汤
将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
制作的细节：
1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去'澄清'的特点;火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固，熬出的汤才鲜香味美。原料氽水要氽透。
3、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
4、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出汤汁就达不到鲜醇的目的。

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