牛肉面是兰州和兰州人密不可分的一部分。漫步在兰州的街头，不出一公里，至少会有一家牛肉面店。至于两家比邻而设，或是直接迎门对脸的，也决不在少数。
作为一种食物或者品牌，要想遍地开花十分容易，只需有充足的资金即可。但想要扎根人心广为接受，则必定要深入生活。兰州牛肉面就是如此。外地的客人来到兰州，常常会惊诧于兰州这样一个并不以厨艺见长的城市，为什么会滋生如此美味？其实很简单，任何一种食品或是菜式，如果在某地经过了几十上百年的揣摩实践，每一个细节、每一道工序都千锤百炼反复实践，那么它想不精都很难！牛肉面就这样在兰州扎根下来，和蜿蜒的黄河水一样，浸润、渗透、滋养着这里的人们。
一个兰州人是从一碗牛肉面开始的。那些大店小馆都是人来熙往，大家排队买票，交到盛面师傅手中，道一声“毛细”或“大宽”后，退在一旁继续排队。但见拉面的胳膊上下翻飞，盛面的涮、转、捞一气呵成，然后是令人眼花缭乱的牛肉汤、蒜苗、肉丁纷至沓来，然后再几勺鲜红的辣子点睛提气，转瞬间一碗红绿相间浓香扑鼻的面便送将出来。当得此时，满足、踏实，甚至幸福感都油然而生。待一碗面吃罢，或沉重或琐碎的生活才浮上心头，推开碗筷出门而去，才是真实的。据说判断一个人是不是兰州人，标准决不在说几句“亮豁”“赶三”，而是看他能否在24小时吃三顿牛肉面！我曾经亲身实践了一下，果然，这个看似简单的目标实则比较困难，内勉强吃了三顿牛肉面后，几乎有半个月不敢直视各路馆子。然而在外的兰州人，每日念兹在兹的就是这一口。据说不论天南海北的兰州人，但凡回到本地，首先一件事都是叫上一碗“牛大”（大碗牛肉面），细细品味后才各回各家。
外地的牛肉面味道之所以不对，决不在于牛肉的品质。我曾看过一张牛肉面馆的汤料配方，上面的香料足足有三四十种，听主人介绍主料大致相同，其余的则是决定各家独特风格的关键。有了如许多的调料，才能达到一道味尽、一味复生，回旋往复，重香叠加的境界。而这样一张方子都是决不外传的秘籍，据说卖个十几万毫不稀奇。外地的牛肉面都是简单的牛骨牛肉汤，其中差别不可以道里计，味道相异也就不足为怪了。