“兰州拉面”的招牌早已名扬四海、遍地开户，不过你要想在兰州吃上碗兰州拉面可是件难事儿，因为当地人不认这个叫法。在兰州我们对它的叫法，文艺点的叫牛肉面，普通点的是牛大碗，那个啥的版本就多了，我们说“牛大”的时候多点。听你们说兰州牛肉拉面，汤面什么的，十分别扭。
这次带你去兰州正宗牛肉面，赶一碗早六点的头汤牛肉面，看看这地道的兰州牛肉面是如何炼成的。
好面，汤来配
牛肉面的汤选用甘肃南部草原出产的肥嫩牛肉，以牛脊髓、牛肝、牛腿骨及土鸡为原料，加以二十几种调料熬制。使主料的味道融于汤里，期间要经过两三次撇沫，臻于汤白如水、毫不腥膻、味厚色纯的境界。红艳的油泼辣子鲜香微辣，浇上两大勺，盖住半碗清汤，薄切的大片牛肉、透亮的白萝卜片、翠绿的香菜和蒜苗碎隐约可见。
多种面型随便选
研究汤的高下还不够，牛肉面让人叹服的在于，五斤高筋面，半碗蓬灰水，一根面就能变化出十几种样子。首先，按照横截面的形状，牛肉面可以分成圆形、扁形、棱形三个大类，圆形面从细到粗，有一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子等几种；扁形面从窄到宽，可以分成韭叶、宽的、大宽、细的、二细、三细、毛细、荞麦棱。