牛肉面加盟店怎么来解读牛肉面的制作工艺？-甘肃陇清福餐饮管理有限公司

牛肉面加盟店怎么来解读牛肉面的制作工艺？

发布时间： 2022-01-10 作者：甘肃陇清福餐饮管理有限公司

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一碗正宗兰州牛肉面看似简单，但是制作工艺是比较复杂的。每一个流程出现问题，出来的牛肉面在口味上面就会不一样。因此，一碗面的出锅需要每个师傅的高度配合。

首先：选面，一般要选择新鲜的高筋面粉，因为陈年面粉所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氢基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成，做出来的面也不筋道。
第二步：和面，和面首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，因为此时面粉中的蛋白质吸水性.高，面筋的生成率也.高，质量绝好，即延伸性和弹性绝好，.适宜抻拉。和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
第三步：醒面，醒，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面的生成和质量。
第四步：溜条，先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住面条的两端，抬起在案板上用力摔打。条长后、两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，称为顺筋。然后搓成长条，揪成直径20毫米粗、筷子长的条条面节，或搓成圆条。
第五步：拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后随食客的爱好，拉伸出大小粗细不同的面条，喜吃圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜吃扁面的，可以选择大宽、宽面、韭叶面3种款式。拉面是一手绝活，每拉一下，拉面师要在手腕上回折一次，拉到.后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

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